أصبح الجيلاتين صعبا في أشياء كثيرة مثل الحلوى وبعض الأطعمة اللذيذة وأصبح من السهل الآن صنع الجيلاتين من النباتات بعد أن كان مصدره الوحيد هو الحيوانات
طرق صنع الجيلاتين
هناك عدة طرق لصنع الجيلاتين النباتي، وهو أمر بات سهلًا ولا يحتاج إلى الحصو على درجة عالية في الكيمياء أو فن الطهو الجزيئي للقيام بذلك، ولكن قل ذكر طرق صنعه لابد من توضيح بعض الأمور:
الجيلاتين
الجيلاتين هو مادة هلامية شفافة و عديمة الرائحة و اللون، وتوجد على شكل ورقة أو مسحوق أو حبيبات، و تستخدم كعامل التبلور أو التخثر وكمثخن وكمثبت في الطبخ، وأشهر المأكولات التي تحتوي على الجيلاتين هي الجيلو و حلوى الخطمي، ومنتجات الألبان و الآيس كريم و يوجد في العلاجات مثل الفيتامينات والأدوية التي تأتي في شكل كبسولة وهي الأكثر شيوعا في استخدام الجيلاتين لتسهل إبتلاعها.
الجيلاتين الحيواني يتم الحصول عليه عن طريق غلي جلد الحيوانات التي يتم ذبحها ليتم طهيها وتناولها، و من الغضاريف والعظام وهذا يعني أننا نأكل الجلد المذاب والعظام والحوافر، والأنسجة الضامة وغيرها من بقايا الحيوانات.
المصادر النباتية للجيلاتين
الأجار
هو مزيج من الكربوهيدرات المستخرجة من الأعشاب البحرية، وتحديدا من طحالب البحر الأحمر وهو عديم النكهة و الرائحة، أو اللون لذلك فيمكن استخدامه كعنصر للطهي، وايضًا يمكن استخدامه ليحل محل الجيلاتين، و يمكن استخدامه في صنع المربى والهلام، والآيس كريم والحلويات الأخرى التي تحتاج إليه، و الأجار متوفرفي عدة أشكال: الحبيبات و الرقائق والبودرة.
و لكي يتم الحصول على أفضل النتائج فإنه يجب تسخين الاجار بالحرارة لإذابته و لابد أن يذوب تماما وربما يحتاج إلى أن يتم خلطة بالخلاط الكهربائي، و بمجرد إضافة الأجار إلى أي وصفة، فإنه يجب أن يتم تركه حوالي ساعة أو نحو ذلك في درجة حرارة الغرفة حتى يتجلد و لا حاجة الى التبريد.
البكتين
البكتين مصنوع من جلود الفواكه والقشور، حيث يتم غليها ثم تصفيتها ثم تجفيفها، وغالبًا ما يتم استخدامه في تثخين المربى والجيلي ومربى البرتقال، و يتميز البكتين باضافة سماكة كثيفة لان الفاكهة الغنية بالبكتين يمكن أن تحل محل البيض في الخبز، كما ان البكتين يحتاج الى لسكر ليتحول الى هلام بشكل صحيح، حيث أن حوالي مجموعة من البكتين المجفف تحتاج الى 5 أكواب من السكر، و كل 3-4 أكواب من السكر لكيس صغير من البكتين السائل، كما أنها تحتاج إلى قليلًا من الحموضة مثل عصير الليمون.
الصمغ النباتي
غالبا ما يتم استخدام الصمغ النباتي في الآيس كريم والمخبوزات الخالية من الغلوتين، ومن أمثلة الصمغ النباتي صمغ الزنتان، وصمغ الغوار، وصمغ الجراد، و معروف أن يتم استخدام صمغ الزنتان في الخبز الخالي من الغلوتين، ولكن يمكن أيضا استخدامه لتثخين العصائر والصلصات.
ولكن بعض الناس يجدون صعوبة في هضم صمغ الزنتان لأنه مشتق من الذرة، ولكن صمغ الغوار هو أيضا صمغ يستخرج من الخضروات التي تعمل نفس عمل صمغ الزنتان ولكنه يعتبر الأسهل في الهضم، ويتم أخذ القليل جدا من إما صمغ زنتان أو صمغ الغار.
و في أي مكونات حوالي 1/8 ملعقة صغيرة قد تصل إلى 1 ملعقة صغيرة، ويجب العلم بأن استخدام كمية كبيرة سوف تؤدي إلى تكتل المزيج، و يجب خلط الصمغ في المكونات الجافة في الوصفة وليس الرطبة.
الكاراجينان
و المعروف أيضا باسم الطحلب الأيرلندي، و هو نوع من خلاصة الأعشاب البحرية المجففة التي يمكن استخدامها بدلا من الجيلاتين، الكاراجينان لا طعم له ويضبط الأطعمة ولكن بشكل أقل من الجيلاتين، و يستخدم في صنع الجيلي و الموس و الحساء و الآيس كريم و الحلويات ومنتجات الألبان.
و يمكن رؤيته بشكل كبير في قائمة الوصفات المكونة من العديد من المنتجات النباتية، وكذلك بما في ذلك حليب النبات والجبن. لاستخدام الكاراجينان كبديل عن الجيلاتين، سوف اونصة واحدة من الكاراجينان المجفف تعيين كوب واحد من السائل.
الكاراجينان يعتبر منتج مثير للجدل حيث تم ربطه بعدة مشاكل خفيفة في الجهاز الهضمي، و بعض المشاكل الصحية الأخرى، في حين أن بعض الاشخاص بما في ذلك ادارة الاغذية والعقاقير، يرون أنه من المنتجات الممكن تناولها، و يستمر البحث لتحديد ما إذا كان يجب تجنبها أم لا.
