المورتاديلا هى من انواع اللحوم المصنعة فى ايطاليا ويطلق عليها تجاريا اللانشون وتحضر من اللحوم والدهون وخلطة توابل معينة
كيف يتم صنع المرتديلا
انتشرت حديثًا اللحوم المصنّعة بشكل كبير كالمرتديلا والنقانق والبرجر فهي تملأ الأسواق وتحتلّ أرفف الثلاجات في البيوت، لسهولة تناولها ولتصنيعها بأشكال وأحجام كثيرة حيث لا يخلو بيتٌ منها، كما يفضّلها الأطفال على الفطور وكساندويشات للمدرسة وعلى العشاء بسبب طعمها اللذيذ ونكهتها المميزة، لكن في المقابل تنتشر الكثير من التحذيرات حول تناول هذه اللحوم بسبب طريقة صناعتها واحتوائها على الكثير من المواد الحافظة والملونات.
لذا سنتعرَّف في هذا المقال على المكوّنات الحقيقية للمرتديلا وطريقة صناعتها والأضرار المترتبة على تناولها كما سنذكر طريقة صناعتها في المنزل لضمان جودتها ومكوناتها.
طرق صناعة المرتديلا في المنزل
تنتشر الأخبار بين الحين والآخر عن إغلاق مصانع للمرتديلا لعدم التزامها بمعايير النظافة أو لعدم اختيار نوع لحوم جيد وربّما كانت لحومًا فاسدة في بعض الأحيا،ن مما يُعتبر خطرًا على الصّحة كما أنَّ إضافة الكثير من المواد الحافظة والملونات والنكهات الصناعية مضر جدًا لذا فالحل هو صنع المرتديلا في البيت بطريقة وخطوات سهلة وهي:
- تحضر المقادير وهي عبارة عن:
- بيضة واحدة بدرجة حرارة الغرفة.
- نصف ملعقة ملح صغيرة.
- 60 غم مكعبات ثلج.
- نصف كوب فتات الخبز (بقسماط).
- نصف كيلو من اللحم البقري منزوع العظم.
- 6 حبات فطر مشروم.
- نصف ملعقة كبيرة من بودرة الثوم.
- ربع ملعقة صغيرة من: بودرة البصل، والزنجبيل، والفلفل الأسود، والهال المطحون، والقرفة المطحونة، والكزبرة المطحونة.
- تحضر مكونات سائل الطهي وهي عبارة عن: كمية كافية من الماء، 2 فص ثوم، 1 كوب خل، ملعقة صغير من الريحان المجفف، وملعقة صغيرة من البقدونس المجفف، ورق غار.
- يوضع اللحم مع الثلج في محضرة الطعام أو في آلة الفرم اليدوي حتى يصبح كالعجينة الناعمة جدًا، يمكن إضافة بعض الدّهن لإعطائه قوامًا مناسبًا وطعمًا أفضل.
- يغلى الفطر على نار متوسطة حتى يصل إلى درجة نصف الاستواء ثمَّ يُفرم مربعات صغيرة.
- يُضاف البيض وفتات الخبز والتوابل والملح إلى اللحم وتمزج معًا في محضرة الطعام حتى تندمج تمامًا.
- يفرد جزء من خليط اللحم على ورق الزبدة، ويُرش الفطر فوقه ثمَّ يلف على شكل أسطوانة ويغلف بورق الزبدة ثمَّ بورق الألمنيوم ويحكم إغلاقه.
- توضع قطع اللحم الملفوفة جيدًا في الماء المخصَّص لها وهو يغلي ثمَّ تُترك لمدّة 50 دقيقة على نار متوسطة.
- بعد أن تنضج قطع اللحم تُترَك لتبرد ثمَّ تقطع إلى شرائح وتُحفظ في الثلاجة.
طريقة صناعة المرتديلا في المصانع
ابتكرت المرتديلا أول الأمر في مدينة بولونيا في إيطاليا حيث كانت تُصنع من لحم الخنزير المطحون والمخلوط بالتوابل والفلفل الأسود وقطع الدّهن لكنّها أصبحت اليوم منتشرة بشكل كبير، وتُصنع من لحوم الضأن والدجاج والديك الرومي.
تمر اللحوم بعدّة مراحل تصنيعية لتظهر بشكلها الأخير وهذه المراحل هي:
- مرحلة التنظيف: وذلك غسل اللحوم جيدًا وتنقيتها من الشوائب وتنظيفها من بقايا العظم والدّم وتخزينها في مكان جاف وبارد استعدادًا لاستخدامها.
- مرحلة التمليح وفيها غمر اللحوم بمحلول ملحي أو بالملح الجاف لتعقيمها وإضفاء طعم الملح عليها لذا تُجرى هذه العملية بحسابات دقيقة وكميات مدروسة.
- إضافة المواد والمنكهات: في هذه المرحلة تضاف محاليل بروتينية خاصّة وأحيانًا يُضاف البيض أو الحليب المجفف بهدف رفع القيمة الغذائية، وتضاف توابل مختلفة وسكر، كما يُضاف النشا والطحين لمساعدتها على التماسك.
- الفرم: في هذه المرحلة يوضع اللحم المملح والمنكّه بالتوابل في جهاز فرم كبير بثقوب بأحجام مختلفة وفي أغلب الأحيان يوضع اللحم فيه ثمَّ بعد ذلك تبدأ عملية إضافة المواد الأخرى أثناء الفرم حسب نوع المرتديلا ونكهتها، وفي المرحلة الأخيرة يضاف الطحين والنشا، ثمَّ قبل نهاية عملية الفرم يضاف الدّهن، من الأمور التي يجب مراعاتها في عملية الفرم هي وضع قطع ثلج مع اللحوم أثناء فرمها حتى لا تتأثّر بحرارة الجهاز أو الحرارة الناتجة عن عملية الفرم.
- مرحلة التعبئة: في هذه المرحلة يعبأ الخليط الناعم في أغلفة قشرية رقيقة تكون غالبًا طبيعية من أمعاء الحيوانات أو صناعية تحتمل الحرارة ولا تتفاعل معها، وتعتمد التعبئة على الشكل الذي سيخرج به المنتج بشكل نهائي سواء كان دائريًا أو أسطواني أو على شكل قوالب.
- مرحلة الرّاحة: في هذه المرحلة تراح القوالب في غرف كبيرة ضمن درجات حرارة ورطوبة معيارية لإعطائها الفرصة لأخذ شكلها النهائي ومتابعة التفاعلات المرتبطة بتثبيت اللون كما أنَّ هذه المرحلة مهمة لتجفيف سطح الغلاف جزئيًا ولإنضاج اللحم تحت تأثير الإنزيمات النسيجية والميكروبية.
- مرحلة التعريض للحرارة: يختلف تعريض المرتديلا للحرارة حسب نوعها ففي حالة المرتديلا العادية أو نصف مدخنة تُعرّض القوالب للحرارة الجافة مع وجود الدخان بنسب قليلة ثمَّ يتبع ذلك سلقها بالبخار لمدّة لا تتجاوز الساعة والنصف، أمّا في حالة المرتديلا المدخنة فتعلق القوالب داخل غرف تدخين بدرجة حرارة ترتفع تدريجيًا لمدّة سبعة ساعات.
مرحلة الحفظ: تبرّد القوالب بعد خروجها مباشرةً من مرحلة التعرّض للحرارة باستعمال رشاشات الماء البارد لمدّة 30 دقيقة ثمَّ توضع داخل غرف تبريد لمدة تتراوح ما بين ثمانية إلى عشرة ساعات للتقليل من التأثير الضّار للحرارة على المنتج..
